Grades des oolongs : Tieguanyin, thés de roche de Wuyi

Les grades des oolongs chinois sont fixés par la série de normes nationales GB/T 30357 (乌龙茶), qui compte huit parties publiées, et, pour le thé de roche de Wuyi, par la norme d’indication géographique GB/T 18745-2006. Le Tieguanyin existe en type à arôme délicat (清香型) et à arôme intense (浓香型), classés du grade spécial au 3e ou au 4e grade dans le cahier des charges d’Anxi déposé auprès de l’UE, ainsi qu’en type à arôme vieilli (陈香型) ; le Da Hong Pao et le Rougui de Wuyi comptent trois grades chacun. La plupart des parties de la série plafonnent l’humidité à 7,0 % et exigent au moins 32 % d’extrait aqueux, alors que le thé de roche de Wuyi est limité à 6,5 % d’humidité.

Les normes chinoises de l’oolong : la série GB/T 30357

L’oolong est l’une des six familles de thé chinois. La norme GB/T 30357.1-2013 le décrit comme un thé tiré des feuilles, des bourgeons dormants et des jeunes pousses du théier par un flétrissage modéré, un brassage (做青), une fixation, un roulage et un séchage. Le brassage meurtrit le bord des feuilles et oxyde une partie de leurs polyphénols, d’où des feuilles vertes bordées de rouge (绿叶红边). La norme internationale ISO 20716:2022 définit l’oolong en des termes proches et le classe selon son degré d’oxydation : léger, moyen ou élevé.

GB/T 30357, thé oolong : les parties de la norme (fiches officielles, vérifié en octobre 2026)

Chaque échelle part du grade spécial (特级), puis du 1er grade (一级), du 2e grade (二级), et ainsi de suite ; les grades sont désignés par des mots, sans code d’exportation, et chacun a son échantillon physique de référence, renouvelé tous les trois ans. Chaque partie consacrée à un produit porte le nom d’un cultivar et non d’un lieu : la partie 5, par exemple, vise l’oolong issu du cultivar Rougui, où qu’il soit cultivé. D’après les fiches officielles, un réexamen du 17 mai 2021 a conclu qu’il fallait réviser les parties 1 à 7 ; les huit parties publiées figuraient toujours comme en vigueur en octobre 2026, et aucune partie 8 n’avait été publiée. L’oolong de style taïwanais relève d’une autre norme nationale, GB/T 39563-2020 (台式乌龙茶), en vigueur depuis le 1er juin 2021.

Humidité, cendres, extrait aqueux : les limites de l’oolong

Exigences physico-chimiques de l’oolong (en % de la masse ; GB/T 30357, GB/T 18745-2006 et ISO 20716:2022)

Le Huangjingui (partie 3) fait exception dans la série, avec 7,5 % d’humidité, et le Shuixian compressé n’a de limite ni pour les brisures ni pour la poussière. ISO 20716 ajoute des minimums chimiques, exprimés sur matière sèche : 10,0 % de polyphénols totaux, 3,0 % de catéchines totales, avec un rapport catéchines/polyphénols d’au moins 0,3, 1,0 % de caféine et 0,1 % de théanine ; elle plafonne aussi les fibres brutes à 16,5 %. Selon la norme GB/T 30357.1, chaque lot sort après un contrôle de la qualité sensorielle, de l’humidité, des brisures, de la poussière et du poids net, et les limites de contaminants et de résidus sont celles des normes chinoises GB 2762 et GB 2763. La série chinoise interdit coloration et additifs ; ISO 20716 exclut les colorants et les aromatisants.

Grades du Tieguanyin : arôme délicat, intense ou vieilli

La norme GB/T 30357.2-2013 vise le thé brut et le thé fini issus du cultivar Tieguanyin, où qu’il soit cultivé, et en fixe la classification et les échantillons physiques de référence ; sa fiche officielle mentionne un amendement (第1号修改单). Le Tieguanyin fini se présente en deux types principaux : à arôme délicat (清香型), séché à feu doux, et à arôme intense (浓香型), torréfié (烘焙). Le cahier des charges de l’Anxi Tieguanyin déposé auprès de l’UE, qui reprend les grades de la norme d’Anxi de 2006, classe le premier en grade spécial (特级) ou du 1er au 3e grade, et le second en grade spécial ou du 1er au 4e grade (四级). Il range le yinyun (音韵) parmi les caractéristiques de ce thé et le décrit comme l’alliance de saveur et d’arôme propre au cultivar Tieguanyin.

En janvier 2024, les rédacteurs de la nouvelle norme d’Anxi écrivaient que l’Anxi Tieguanyin à arôme vieilli était alors surtout produit selon la norme GB/T 30357.2-2013 ; la norme d’Anxi de 2025 l’a depuis ajouté (voir plus bas). Les tableaux de grades et de critères sensoriels de la norme GB/T 30357.2 ne sont pas reproduits ici, faute d’avoir pu en lire une copie officielle (vérifié en octobre 2026).

Anxi Tieguanyin : la norme d’indication géographique GB/T 19598-2025

L’Anxi Tieguanyin (安溪铁观音) est le Tieguanyin du district d’Anxi, au Fujian. La Chine protège ce nom comme indication géographique (IG) depuis le 8 juillet 2004, par l’avis n° 91 de 2004 de son ancienne administration de la supervision de la qualité (AQSIQ), et l’UE le protège depuis le 1er mars 2021. La norme GB/T 30357.2 s’applique au cultivar où qu’il pousse ; le nom Anxi Tieguanyin est réservé au thé du district.

Publiée le 28 février 2025, la norme d’IG GB/T 19598-2025 est entrée en vigueur le 1er septembre 2025, en remplacement de l’édition de 2006 ; sa version anglaise officielle a suivi le 3 novembre 2025. Selon le centre de presse du district d’Anxi, elle ajoute l’Anxi Tieguanyin à arôme vieilli et, d’après le bureau du thé du district, de nouvelles limites pour l’extrait aqueux, les catéchines et la théanine. Les valeurs publiées n’ont pas pu être vérifiées (octobre 2026). Le cahier des charges déposé auprès de l’UE reprend toujours les grades et les limites de l’édition de 2006, dont une humidité de 7,5 % au plus.

Grades du thé de roche de Wuyi : Da Hong Pao, Rougui, Shuixian

Le thé de roche de Wuyi (武夷岩茶, Wuyi yancha) est un oolong cultivé et fabriqué dans les limites administratives de la ville de Wuyishan, au Fujian, à partir de théiers multipliés par bouturage, et marqué par le « caractère de roche » (岩韵, yanyun), que la norme GB/T 18745-2006 glose par 岩骨花香, « os de roche, parfum de fleur ». Publiée le 18 juillet 2006 et en vigueur depuis le 1er décembre 2006, la norme le divise en cinq catégories.

Catégories et grades du thé de roche de Wuyi (GB/T 18745-2006, article 5.1 et tableaux 2 à 6)

Source : cahier des charges de l’Anxi Tie Guan Yin dans le registre des indications géographiques de l’UE (eAmbrosia), tableaux 1 et 2 ; norme nationale chinoise GB/T 18745-2006, tableaux 2 à 6

Par rapport à l’édition de 2002, celle de 2006 a créé les grades du Da Hong Pao, supprimé le découpage de l’aire en zones de matière première et le classement des cultivars, et rendu la norme facultative, d’obligatoire qu’elle était. Un amendement à l’édition de 2006 a remplacé son propre tableau de contaminants et de résidus par les normes chinoises de sécurité des aliments GB 2762 et GB 2763. L’étiquette doit indiquer le cultivar ou la catégorie, le grade et le numéro de la norme.

Grades du Rougui dans le thé de roche de Wuyi (GB/T 18745-2006, tableau 4)

Le Rougui cultivé hors de Wuyishan peut toujours être classé selon la norme GB/T 30357.5-2015, dans les mêmes trois grades et avec des termes proches, mais ses descripteurs de saveur ne mentionnent pas le caractère de roche, et il peut contenir 7,0 % d’humidité au lieu de 6,5 %. Le Da Hong Pao de grade spécial doit avoir une feuille serrée, robuste, légèrement torsadée, à l’éclat « précieux » (宝色) ou brillante, un caractère de roche marqué et une liqueur jaune orangé foncé ; le 2e grade a un arôme subtil et persistant et une liqueur dorée.

Publiée le 31 mars 2026, la norme GB/T 18745-2026 remplace l’édition de 2006 le 1er avril 2027 ; selon la fiche officielle, elle n’était pas encore en vigueur en octobre 2026. Son avis de projet de mars 2024 en annonçait les principaux changements : le thé de roche vieilli (陈茶), avec sa propre description sensorielle, un nouveau classement du Qizhong et une durée de conservation précisée. Le texte publié n’a pas été vérifié.

Da Hong Pao et noms d’oolong protégés dans l’UE

Deux noms protégés couvrent le Da Hong Pao. Comme catégorie du thé de roche de Wuyi, il relève de l’IG Wuyi Yan Cha, protégée en Chine depuis le 8 mars 2002 (avis n° 23 de 2002 de l’AQSIQ) sur toute la ville de Wuyishan. Le Wuyishan Da Hong Pao (武夷山大红袍) est un nom distinct, enregistré en Chine comme marque de certification le 21 décembre 2001 (n° 1687896), dont le cahier des charges déposé auprès de l’UE situe l’aire de production dans le site pittoresque du mont Wuyi. Tous deux font partie des 100 noms chinois que l’accord UE-Chine sur les indications géographiques protège dans l’UE depuis son entrée en vigueur, le 1er mars 2021. Les thés verts qui en font partie sont présentés dans notre guide des grands thés verts chinois et de leurs IG.

Noms d’oolong à l’annexe III de l’accord UE-Chine sur les indications géographiques (document du Conseil 8361/20)

L’annexe V compte 175 autres noms chinois, qui devaient être traités dans les quatre ans suivant l’entrée en vigueur de l’accord, dont le Pinghe Bai Ya Qi Lan (平和白芽奇兰, n° 40) ; le Baiyaqilan a sa propre partie de la norme GB/T 30357 (la partie 9). En décembre 2025, un article publié par l’office chinois de la propriété intellectuelle (CNIPA) décrivait la protection mutuelle de cette deuxième liste comme toujours en cours. Le Fenghuang Dan Cong vient de Fenghuang, au Guangdong.

Exportations d’oolong et code SH

La Chine a exporté 13 900 tonnes d’oolong en 2025, soit 3,32 % du volume de ses exportations de thé et 1 568 tonnes (10,14 %) de moins qu’en 2024, selon l’Association chinoise de commercialisation du thé (CTMA), qui s’appuie sur les données douanières. Elle en a aussi importé 1 548 tonnes, 21,08 % de plus qu’en 2024. L’essentiel de l’oolong reste en Chine : il représentait 9,61 % des 3,64 millions de tonnes de thé brut produites en 2025, soit environ 349 800 tonnes, et les exportations ont donc équivalu à 4 % environ de la production (notre calcul, d’après les chiffres de la CTMA).

Les Notes explicatives du SH rangent le thé partiellement fermenté, comme l’oolong, dans la position 09.02, avec le thé noir : sous-position 0902.30 pour les emballages immédiats de 3 kg au plus, 0902.40 pour le reste. Le tarif chinois réserve à l’oolong ses propres lignes, 0902.3010 et 0902.4010, que le ministère chinois du Commerce (MOFCOM) compte toutes deux parmi les « thés de spécialité », avec le thé blanc, le thé au jasmin et les autres thés parfumés, le pu-erh cuit et les autres thés sombres. Les données à six chiffres que la Chine déclare à UN Comtrade mêlent l’oolong au thé noir et au thé sombre : 41 638 tonnes sont sorties sous 0902.30 et 0902.40 en 2025, dont environ un tiers d’oolong (notre calcul). Le texte du SH 2028, en vigueur au 1er janvier 2028, nomme l’oolong parmi les thés partiellement fermentés, sous les deux mêmes sous-positions ; notre guide des codes SH du thé détaille ce changement.

Cahier des charges : ce qu’il faut préciser

• Norme, type et grade : la partie et son année (par exemple GB/T 30357.2-2013 et son amendement n° 1), le type (清香型, 浓香型 ou 陈香型) et le grade, en chinois et en français.
• Échantillon de référence : le numéro de l’échantillon contractuel scellé, puisque chaque grade se définit par rapport à un échantillon physique de référence.
• Critères chiffrés : humidité ≤ 7,0 % (méthode GB 5009.3-2016 ; les normes citent GB/T 8304, abrogée en 2017), ou ≤ 6,5 % pour le thé de roche de Wuyi (GB 5009.3) ; extrait aqueux ≥ 32 % (GB/T 8305) ; brisures ≤ 16 % et poussière ≤ 1,3 % (GB/T 8311).
• Origine et nom : pour l’Anxi Tieguanyin ou le thé de roche de Wuyi, la norme d’IG (GB/T 19598-2025 ; GB/T 18745-2006, puis GB/T 18745-2026 à partir du 1er avril 2027) et la preuve que le producteur peut utiliser le logo de l’IG ; pour le Da Hong Pao, lequel des deux noms protégés s’applique.
• Thé vieilli : la date de production et le registre de stockage derrière toute mention d’arôme vieilli ou de vieillissement.
• Résidus : les limites du pays de destination, avec un rapport d’analyse par lot ; en Chine, les normes GB 2762 et GB 2763 s’appliquent. Les teneurs maximales de l’UE en contaminants sont présentées dans notre guide des contaminants du thé dans l’UE.
• Ligne douanière : 0902.3010 ou 0902.4010 à l’export chinois, selon le poids net de chaque emballage immédiat.
• Litiges : un contre-échantillon conservé ; en cas de litige, la norme GB/T 30357.1 fait refaire l’analyse sur cet échantillon ou sur un double prélèvement du même lot.