Grades du thé pu-erh : cru, cuit, en vrac ou pressé

Les grades du thé pu-erh sont fixés par la norme nationale chinoise GB/T 22111-2008 (地理标志产品 普洱茶), qui définit le pu-erh comme un thé issu du thé vert séché au soleil de théiers à grandes feuilles du Yunnan, produit dans une aire protégée qui s’étend sur 11 préfectures et villes du Yunnan. Parmi les thés finis, seul le pu-erh cuit (熟茶) en vrac est classé : grade spécial, puis du 1er au 10e grade, soit 11 grades. Le pu-erh pressé, cru (生茶) ou cuit, n’a pas de grade, et l’humidité est plafonnée à 13,0 % pour le pu-erh cru, à 12,0 % (vrac) ou 12,5 % (pressé) pour le pu-erh cuit. La Chine a exporté 1 401 tonnes de pu-erh cuit en 2025, selon l’Association chinoise de commercialisation du thé.

Qu’est-ce que le pu-erh selon la norme GB/T 22111-2008 ?

La norme GB/T 22111-2008 définit le pu-erh (普洱茶, « Puer tea » dans son titre anglais) comme un thé fait de thé vert séché au soleil (晒青茶) de théiers à grandes feuilles du Yunnan, cultivé dans l’aire de l’indication géographique et transformé sur place selon des procédés particuliers. Le « théier à grandes feuilles du Yunnan » (云南大叶种茶) désigne l’ensemble des variétés à grandes feuilles, arborescentes ou semi-arborescentes, des zones théicoles du Yunnan, et les variétés que la norme juge adaptées au pu-erh sont surtout des populations locales reconnues de Camellia sinensis var. assamica. Le pu-erh se décline en deux types, cru (普洱茶（生茶）, sheng) et cuit (普洱茶（熟茶）, shou). Le pu-erh cuit est obtenu par post-fermentation (后发酵), que la norme décrit comme la transformation du thé vert séché au soleil ou du pu-erh cru sous l’action combinée de micro-organismes, d’enzymes, de la chaleur humide et de l’oxydation.

Publiée le 17 juin 2008, la norme est entrée en vigueur le 1er décembre 2008. Sa fiche officielle désigne l’Administration nationale chinoise de la propriété intellectuelle (CNIPA, 国家知识产权局) comme autorité de tutelle et mentionne un réexamen du 4 août 2025, qui a conclu à son maintien (继续有效) ; l’édition de 2008 figure toujours comme en vigueur (vérifié en octobre 2026). L’ancienne norme provinciale du Yunnan sur le pu-erh, DB53/103-2006, qui était obligatoire, a été abrogée le 28 février 2014.

La norme internationale ISO 20715:2023 range le pu-erh cuit parmi les thés sombres et le thé vert séché au soleil parmi les thés verts ; notre guide des six familles de thé chinois compare les étapes de transformation.

Pu-erh cru et pu-erh cuit, en vrac ou pressé

La norme classe le pu-erh par type et par forme. Le pu-erh cuit existe en vrac (散茶) ou pressé (紧压茶), le pu-erh cru seulement pressé : la norme ne connaît pas de pu-erh cru en vrac, et la feuille en vrac que l’on presse pour obtenir le pu-erh cru est du thé vert séché au soleil, classé selon sa propre échelle.

Produits, transformation et grades du pu-erh (GB/T 22111-2008, articles 5 et 6.5)

Le pu-erh pressé prend la forme de galettes rondes (圆饼形), de bols (碗臼形), de carrés (方形), de colonnes (柱形) ou d’autres formes et formats. Il n’a pas non plus d’échantillon physique de référence : le producteur conserve les siens, et la méthode d’évaluation de la norme compare à ces échantillons l’aspect de chaque lot. Le pu-erh cru pressé doit être vert sombre, bien formé, modérément serré, sans couches qui se détachent, et lorsqu’un thé plus fin est répandu en surface (洒面茶), il doit recouvrir le cœur ; il doit offrir un arôme net, une saveur intense et ample, une liqueur brillante et une feuille infusée charnue, jaune-vert. Le pu-erh cuit pressé doit être brun-rouge, avec une liqueur rouge profond et brillante, un arôme vieilli (陈香) caractéristique, une saveur ronde et ample à l’arrière-goût sucré, et une feuille infusée brun-rouge.

Grades du pu-erh cuit : du grade spécial au 10e grade

Le pu-erh cuit en vrac compte 11 grades : le grade spécial (特级) et les grades 1 (一级) à 10 (十级). Des échantillons physiques de référence sont réalisés pour les grades impairs (逢单) et renouvelés tous les trois ans, et chacun marque la qualité minimale de son grade. Le tableau sensoriel décrit six grades : spécial, 1er, 3e, 5e, 7e et 9e. D’un grade à l’autre, la feuille passe de serrée et fine, aux pointes visibles, à grossière et lâche, avec des tiges, et la liqueur du rouge vif au rouge brunâtre.

Critères sensoriels du pu-erh cuit en vrac (GB/T 22111-2008, tableau 3)

Thé vert séché au soleil et feuille fraîche : les autres grades

La norme classe aussi la matière première. Le thé vert séché au soleil, le thé brut que l’on presse pour obtenir le pu-erh cru ou que l’on post-fermente pour obtenir le pu-erh cuit, est décrit à six grades : spécial, 2e, 4e, 6e, 8e et 10e. La feuille fraîche est classée du grade spécial au 5e grade selon la composition des pousses : au grade spécial, au moins 70 % de bourgeons à une feuille ; au 5e grade, au moins 50 % de bourgeons à trois ou quatre feuilles (tableau 1).

Critères sensoriels du thé vert séché au soleil (GB/T 22111-2008, tableau 2)

Humidité, cendres, polyphénols : les limites du pu-erh

Exigences physico-chimiques (GB/T 22111-2008, tableaux 4 à 6, en % de la masse)

Source : norme nationale chinoise GB/T 22111-2008, article 5 et tableaux 3 à 6 (2008)

Les polyphénols vont en sens inverse pour les deux types : au moins 28,0 % pour le pu-erh cru, au plus 15,0 % pour le pu-erh cuit. ISO 20715 décrit la post-fermentation comme une étape qui permet l’activité microbienne et favorise la polymérisation des polyphénols. Pour le pu-erh cru comme pour le cuit, le poids net se calcule à une humidité de 10,0 % (计重水分).

Le pu-erh cru évolue au stockage. La norme précise que, conservé dans les conditions qu’elle prévoit, il tend vers le pu-erh cuit pressé par ses qualités sensorielles et sa composition : sa description sensorielle et son minimum de 28,0 % de polyphénols ne valent donc qu’au contrôle de sortie d’usine (article 8.4.2.3). L’humidité se mesure selon GB/T 8304, les cendres totales selon GB/T 8306, la poussière selon GB/T 8311, l’extrait aqueux selon GB/T 8305, les fibres brutes selon GB/T 8310 et les polyphénols selon GB/T 8313. Les méthodes GB/T 8304 et GB/T 8306 ont été abrogées le 2 mars 2017 ; les méthodes en vigueur sont GB 5009.3-2016 pour l’humidité et GB 5009.4-2016 pour les cendres. Chaque lot sort après un contrôle de la qualité sensorielle, de l’humidité, des polyphénols et du poids net, auquel s’ajoutent la poussière pour le vrac et les cendres pour le pressé, et un contrôle de type portant sur toutes les exigences a lieu tous les six mois.

Les limites de sécurité de la norme

Le tableau 7 de la norme ajoute des limites de sécurité pour le thé vert séché au soleil et le pu-erh : 5,0 mg/kg pour le plomb, 2,0 mg/kg pour les terres rares, de 0,1 à 20 mg/kg pour 13 pesticides, 300 NPP pour 100 g pour les coliformes, et l’absence de Salmonella, de Shigella, de Staphylococcus aureus et de streptocoques hémolytiques. Les autres indicateurs de sécurité relèvent de la réglementation nationale chinoise. Ce sont des limites chinoises de 2008 : à l’étranger, l’acheteur applique celles du pays de destination, comme les limites maximales de résidus de l’UE pour le thé, avec un rapport d’analyse par lot.

Étiquetage, emballage et conservation de longue durée

L’emballage doit indiquer 普洱茶（生茶） ou 普洱茶（熟茶）, et la couleur peut aider à les distinguer, par exemple vert pour le cru et brun pour le cuit. L’étiquette mentionne aussi le poids net, le nom et l’adresse du fabricant, la date de production, la durée de conservation (保存期), les conditions de stockage, le grade et le numéro de la norme. L’emballage doit être solide, propre et protégé de l’humidité, adapté au transport sur de longues distances et conforme aux normes commerciales chinoises SB/T 10035 et SB/T 10036. Pendant le transport, le thé doit être protégé de la pluie, de l’humidité et du soleil, et tenu à l’écart des marchandises toxiques, nocives ou odorantes ; en entrepôt, il lui faut des locaux propres, ventilés, à l’abri de la lumière, secs et sans odeur.

Sur la durée, la norme se contente d’indiquer que le pu-erh se prête à une conservation de longue durée (适宜长期保存) dans ces conditions. La norme chinoise révisée d’étiquetage des denrées préemballées, GB 7718-2025, s’applique à partir du 16 mars 2027 et impose une date de fin de conservation (保质期到期日), mais les questions-réponses officielles de la Commission nationale de la santé (septembre 2025) et de l’autorité de régulation du marché, la SAMR (août 2026), permettent au pu-erh et au thé sombre qui se conservent longtemps dans de bonnes conditions d’indiquer cette date sous la forme « conservation de longue durée » (长期保存), à condition que leur sécurité et leur qualité restent stables et conformes à leurs normes dans les conditions de stockage indiquées sur l’étiquette ; notre guide sur l’étiquetage du thé présente les règles.

Pu’er Cha, une dénomination protégée en Chine et dans l’UE

La Chine protège le pu-erh comme indication géographique depuis le 13 mai 2008, en vertu de l’avis n° 60 de 2008 de l’ancienne Administration générale de la supervision de la qualité, de l’inspection et de la quarantaine (AQSIQ), et le portail du ministère chinois du Commerce (MOFCOM) consacré aux indications géographiques signale que la dénomination est aussi enregistrée comme marque de certification (证明商标). L’aire protégée réunit 639 cantons de 75 districts, répartis dans 11 préfectures et villes du Yunnan : Pu’er, Xishuangbanna, Lincang, Kunming, Dali, Baoshan, Dehong, Chuxiong, Honghe, Yuxi et Wenshan (annexe A de la norme). La norme situe la partie du Yunnan propice au pu-erh entre 21°10′ et 26°22′ de latitude nord et entre 97°31′ et 105°38′ de longitude est, avec des jardins de thé situés surtout entre 1 000 et 2 100 m d’altitude, sur des pentes de 25° au plus.

Dans l’UE, le Pu’er Cha est protégé depuis le 1er mars 2021, date d’entrée en vigueur de l’accord UE-Chine sur les indications géographiques, signé le 14 septembre 2020 ; il porte le n° 7 des 100 dénominations chinoises de l’annexe III de l’accord. Le cahier des charges déposé auprès de l’UE, dont le demandeur est le gouvernement populaire de la province du Yunnan, reprend les types, les grades du pu-erh cuit et les limites de la norme, et désigne comme organisme de contrôle le Bureau provincial de la supervision technique et de la qualité du Yunnan.

Le pu-erh dans le tarif douanier et les statistiques d’exportation chinoises

Le tarif douanier chinois réserve au pu-erh cuit ses propres lignes : 0902.3031 pour les emballages immédiats de 3 kg au plus et 0902.4031 au-delà, à côté des autres thés sombres (0902.3039 et 0902.4039). Toutes quatre relèvent des sous-positions SH du thé noir et du thé partiellement fermenté, 0902.30 et 0902.40. Ces lignes figurent dans le tarif de 2021, le MOFCOM les listait encore dans son rapport de décembre 2024, et les tableaux d’ajustement du tarif de 2023 à 2026 ne les ont pas modifiées (vérifié en octobre 2026). Le pu-erh cru n’a pas de ligne propre ; notre guide des codes SH du thé en détaille la structure. Le texte du SH 2028, en vigueur au 1er janvier 2028, range le thé sombre parmi les thés fermentés, sous les mêmes sous-positions.

La Chine a exporté 1 401 tonnes de pu-erh cuit en 2025, soit 0,33 % du volume de ses exportations de thé et 44 tonnes (3,02 %) de moins qu’en 2024, selon l’Association chinoise de commercialisation du thé (CTMA), qui s’appuie sur les données douanières ; elle en a importé 1,4 tonne. Les autres thés sombres ont ajouté 472 tonnes d’exportations. Le MOFCOM compte les deux lignes du pu-erh cuit parmi ses « thés de spécialité », et les données à six chiffres que la Chine déclare à UN Comtrade mêlent le pu-erh cuit au thé noir et à l’oolong : aucune des deux séries ne montre le pu-erh seul. Les sources consultées n’indiquent pas les destinations du pu-erh chinois ; la vue d’ensemble figure dans notre guide sur les exportations de thé de la Chine en 2025.

Les exportations restent minimes au regard de la production. Le thé sombre a représenté 12,26 % des 3,64 millions de tonnes de thé brut produites en Chine en 2025, soit 446 500 tonnes (CTMA), contre 1 873 tonnes de pu-erh cuit et d’autres thés sombres exportées. Les sources ne donnent pas de chiffre de production pour le seul pu-erh.

Cahier des charges : ce qu’il faut préciser

• Type et forme : 普洱茶（生茶） ou 普洱茶（熟茶）, en vrac ou pressé, et pour le pressé la forme et le poids unitaire.
• Grade et référence : pour le pu-erh cuit en vrac, le grade (特级, ou 一级 à 十级), la norme GB/T 22111-2008 et le numéro de l’échantillon contractuel scellé. Le pu-erh pressé n’ayant pas de grade, l’échantillon scellé est sa seule référence.
• Critères chiffrés : humidité ≤ 13,0 % pour le cru, ≤ 12,0 % pour le cuit en vrac ou ≤ 12,5 % pour le cuit pressé (GB 5009.3-2016 ; la norme cite GB/T 8304, abrogée en 2017) ; cendres totales ≤ 7,5 %, ≤ 8,0 % ou ≤ 8,5 % (GB 5009.4-2016 ; la norme cite GB/T 8306, abrogée en 2017) ; poussière ≤ 0,8 % pour le cuit en vrac (GB/T 8311) ; polyphénols ≥ 28,0 % pour le cru à la sortie d’usine ou ≤ 15,0 % pour le cuit (GB/T 8313).
• Poids net : calculé à l’humidité de 10,0 % prévue par la norme.
• Origine : un thé cultivé et transformé dans l’aire protégée, comme l’exige la norme GB/T 22111-2008.
• Année et stockage : la date de production et l’historique de stockage derrière toute année imprimée sur une galette ou toute mention « vieilli ».
• Ligne douanière : 0902.3031 ou 0902.4031 à l’export chinois pour le pu-erh cuit, selon le poids net de chaque emballage immédiat ; pour le pu-erh cru, convenez de la ligne avec l’acheteur et le commissionnaire en douane.
• Résidus et microbiologie : les limites du pays de destination, avec un rapport d’analyse par lot. Pour l’UE, les teneurs maximales en contaminants sont présentées dans notre guide des contaminants du thé dans l’UE.
• Litiges : un échantillon conservé. La norme autorise une nouvelle analyse de cet échantillon, ou d’un échantillon double prélevé dans le même lot, mais pas pour un thé altéré, contaminé ou à l’odeur anormale, ni après le dépassement d’une limite de sécurité.

Comparer des échantillons de pu-erh

Les méthodes d’évaluation de la norme (annexes B et C) font infuser 5 g de thé dans une tasse normalisée de 250 mL remplie d’eau bouillante pendant 5 minutes, puis examinent la couleur de la liqueur, l’arôme, la saveur et la feuille infusée, l’arôme et la saveur comptant le plus. Pour le pu-erh cuit en vrac, 150 à 200 g sont étalés sur un plateau et comparés à l’échantillon de référence du grade. Une liqueur rouge profond et brillante est un bon signe, une liqueur sombre ou trouble un mauvais. Une note acide, une amertume ou une astringence marquées pénalisent le thé, et des goûts anormaux ou étranges le classent parmi les thés de qualité inférieure. Une feuille infusée bigarrée, terne, carbonisée ou qui s’écrase comme de la boue sous le doigt est de mauvaise qualité.